Russian kvass

In today’s series “Read and Listen in Russian” we’ll tell you about the Russian kvass. Kvass is probably the most popular russian drink after vodka, and it’s certainly healthier than vodka as it has almost no alcohol and includes lactic acid that has a disinfectant effect. From the text below you will learn about the history of Russian kvass, its modern variations and how it can be made at home.

The lesson includes the text in Russian with stress marks, translation in English and an audio recording. This lesson is intended for advanced Russian learners.

В ра́ннее средневеко́вье ква́сили по всей Евро́пе. Но пото́м э́тот напи́ток вы́теснило пи́во. В Росси́и же квас остава́лся суперпопуля́рным. Его́ де́лали до́ма, в монастыря́х, больни́цах, а́рмии; во мно́гих казённых заведе́ниях существова́ли свои́ квасова́рни. Живо́й, и поэ́тому скоропо́ртящийся, напи́ток де́лали на прода́жу чуть ли не в ка́ждой дере́вне. Иностра́нцы, посеща́вшие Росси́ю в тече́ние после́днего тысячеле́тия, ча́сто вспомина́ли в свои́х мемуа́рах освежа́ющий квас, давно́ забы́тый у них. Бы́ло да́же не́сколько попы́ток его́ возрожде́ния в Евро́пе. «В Росси́и мы нахо́дим национа́льный напи́ток, кото́рый великоле́пно утоля́ет жа́жду, мо́жет быть пригото́влен в ка́ждом дома́шнем хозя́йстве, нра́вится одина́ково и мужику́, и офице́ру, и врачу́, и поме́щику и да́же пьётся придво́рными за ца́рским столо́м. При э́том он о́чень дёшев и не произво́дит ни одного́ из вре́дных де́йствий, кото́рые сво́йственны алкого́лю», — писа́л квасно́й энтузиа́ст, неме́цкий профе́ссор Р. Коберт.

In the early Middle Ages the kvass was produced all over Europe. But then this drink was replaced by beer. In Russia, kvass remained super popular. It was made at home, in monasteries, in hospitals, in the army; many government establishments had their own kvass production. “Living”, and therefore perishable, the drink was made for sale in almost every village. Foreigners who visited Russia during the last millennium often recalled in their memoirs a refreshing kvass, long forgotten back home. There have even been several attempts to revive it in Europe. “In Russia we find a national drink that perfectly quenches thirst, can be made in every household, it’s liked by peasants, officers, doctors, landlords and even is consumed by the court people at the royal table. At the same time, it is very cheap and does not produce any of the harmful actions that are peculiar to alcohol”, – wrote the kvass enthusiast, German professor R. Kobert.

Спосо́бность ква́са прекра́сно утоля́ть жа́жду свя́зана с ки́слым вку́сом, кото́рый придаёт ему́ моло́чная кислота́. Э́то обусло́влено так называ́емым феноме́ном «кисло́тной жа́жды». Поэ́тому широко́ применя́ется подкисление напи́тков. Кро́ме того́, моло́чная кислота́ облада́ет дезинфици́рующим де́йствием и защища́ет от бактериа́льных отравле́ний. Изве́стно, что во вре́мя холе́рных эпиде́мий в Росси́и лю́ди, пи́вшие квас, боле́ли ре́же».

The ability of kvass to perfectly quench the thirst is related to the sour taste that lactic acid gives to it. This is due to the so-called “acid thirst” phenomenon. Therefore, acidification of beverages is widely used. In addition, lactic acid has a disinfectant effect and protects against bacterial poisoning. It is known that during the cholera epidemics in Russia, people who drank kvass were less likely to get sick.

В Росси́и квас ча́ще де́лали из хле́ба и зерново́го сырья́: со́лода, муки́, круп. Но нере́дко его́ получа́ли из све́жих и́ли сухи́х я́год и фру́ктов и да́же не́которых овоще́й, наприме́р, свёклы. Всё э́то сырьё соде́ржит углево́ды, кото́рые сбраживаются в спирт и моло́чную кислоту́. Традицио́нный ру́сский квас — э́то уника́льный проду́кт двойно́го броже́ния — спиртово́го и молочноки́слого. В при́нципе, э́ти же проце́ссы происхо́дят при произво́дстве пи́ва, вина́ и бра́ги. Но при их получе́нии молочноки́слое броже́ние тормозя́т, что́бы бы́ло бо́льше спи́рта. А при приготовле́нии ква́са, наоборо́т, алкого́ля должно́ быть ма́ло, а кислоты́ — доста́точно.

In Russia, kvass was more often made from bread and grain raw materials: malt, flour, cereals. But sometimes it was obtained from fresh or dried berries and fruits and even some vegetables, for example, beets. All these raw materials contains carbohydrates which get fermented into alcohol and lactic acid. Traditional Russian kvass is a unique product of double fermentation – of alcohol and lactic acid. In principle, these same processes occur in the production of beer, wine and home fermented drinks. But when producing those, the lactic fermentation is inhibited so that there is more alcohol. And for the kvass, on the contrary, there should be very little alcohol, and enough acid.

Ста́рый ру́сский квас на́чал меня́ться в СССР. “Бо́чковой” был бли́зок к традицио́нному. Ка́чество его́ не всегда́ бы́ло идеа́льным, но э́то был живо́й напи́ток, полу́ченный двойны́м броже́нием. А вот в 1960-1970-е го́ды появи́лись квасы́ в буты́лках, кото́рые не име́ли пра́ва носи́ть э́то назва́ние — они́ не броди́ли, а де́лались из квасно́го су́сла, са́хара, лимо́нной и моло́чной кисло́т. Всё э́то сме́шивалось и насыща́лось га́зом — напи́тки называ́лись “купажным ква́сом”. Потреби́тели их принима́ли за настоя́щий традицио́нный напи́ток.

Old Russian kvass began to change in the USSR. “Bochkovoy” was close to the traditional. Its quality was not always ideal, but it was a “living” drink obtained by double fermentation. But in the 1960s and 1970s different kvasses started being produced in bottles that did not have the right to carry this name – they did not ferment, but were made from leavened wort, sugar, citric and lactic acid. All this was mixed and saturated with gas – the drinks were called “blended kvass”. Consumers took them for a real traditional drink.

Но са́мыми тяжёлыми года́ми для традицио́нно ру́сского напи́тка ста́ли сму́тные 1990-е и почти́ всё пе́рвое десятиле́тие XXI ве́ка, когда́ квас практи́чески переста́ли де́лать и под его́ назва́нием продава́ли газиро́вку со вку́сом а-ля́ квас. Её типи́чный соста́в — вода́, са́хар и́ли иску́сственные подсластители, подкислители, краси́тели, консерванты. Не́которые добавля́ли к э́тому ещё квасно́е су́сло. И на буты́лках со всем э́тим писа́ли «квас». В 1997 г. вы́шел но́вый ГОСТ, в кото́ром жи́дкость на осно́ве су́сла назва́ли «квасны́м напи́тком». Сейча́с э́тот те́рмин то́же уже́ вне зако́на — он упразднён вме́сте с сами́м станда́ртом.

But the most difficult years for the traditionally Russian drink have become the dark 1990s and almost the entire first decade of the 21st century, when kvass practically ceased to be made and under its name they sold soda with taste a la kvass. Its typical composition was water, sugar or artificial sweeteners, acidulants, dyes, preservatives. Some also added the kvass wort to this mix. And the bottles with all this were branded as “kvass”. In 1997, a new GOST was issued, in which the wort-based liquid was called a “kvass drink”. Now this term is already out of the law – it is abolished together with the standard itself.

В 2005 году́ сде́лали попы́тку сохрани́ть квас, в но́вом ГО́СТе его́ определя́ли как «национа́льный безалкого́льный напи́ток с объёмной до́лей эти́лового спи́рта не бо́лее 1,2%, изгото́вленный в результа́те незавершённого спиртово́го и́ли спиртово́го и молочноки́слого броже́ния су́сла». Э́то был шаг «наза́д» по пути́ возрожде́ния традицио́нного ква́са, но усту́пка модерниза́торам в ГО́СТе всё-таки́ есть. Квас разреши́ли де́лать не то́лько сме́шанным двойны́м броже́нием, но и одина́рным — спиртовы́м. Э́то зна́чит, что в тако́м напи́тке бу́дет ма́ло есте́ственной моло́чной кислоты́. Поэ́тому для эффе́кта све́жести к нему́ добавля́ют кисло́ты, как в купажных кваса́х. Отличи́ть его́ мо́жно лишь по соста́ву. На его́ этике́тке бу́дет и сло́во «квас», и упомина́ние, что э́то проду́кт броже́ния, то́лько в соста́ве кро́ме воды́, са́хара и квасно́го су́сла бу́дет ещё моло́чная, лимо́нная и́ли у́ксусная кислота́. В кваса́х двойно́го броже́ния их доба́вка не нужна́.

In 2005, they made an attempt to preserve kvass, in the new GOST it was defined as “a national soft drink with a volume fraction of ethyl alcohol no more than 1.2%, made as a result of incomplete alcohol or alcohol and lactic fermentation of the wort”. This was a step “back” along the path of reviving the traditional kvass, but there was still a concession to modernizers in the GOST. Kvass was allowed to be made not only by mixed double fermentation, but also by single-alcohol fermentation. This means that this drink will have very little natural lactic acid. Therefore, for the effect of freshness, acids will be added to it as in blended kvass. It can be distinguished only by the composition. There will be the word “kvass” on its label, and the mention that it is a fermentation product, but its composition, besides water, sugar and leavened wort, will include lactic, citric or acetic acid. In double fermentation kvass, these additives are not needed.

Чита́ем этике́тку:

Let’s read the label:

Соста́в идеа́льного ква́са (традицио́нного): вода́, са́хар, концентра́т квасно́го су́сла (и́ли ржана́я мука́, ржано́й со́лод), дро́жжи (и́ли заква́ска).

The composition of the ideal kvass (traditional): water, sugar, concentrate of leavened wort (or rye flour, rye malt), yeast (or sourdough).

Соста́в но́вого ква́са (спиртово́го броже́ния): компоне́нты идеа́льного ква́са + подкислители (моло́чная, лимо́нная и́ли у́ксусная кисло́ты).

The composition of the new kvass (alcohol fermentation): components of the ideal kvass + acidulants (lactic, citric or acetic acid).

Пастеризо́ванный — подве́ргнут нагрева́нию, что́бы уничто́жить бакте́рии и останови́ть броже́ние. Храни́тся 6 ме́сяцев при обы́чной температу́ре.

Pasteurized – subjected to heating to destroy bacteria and stop fermentation. Stored for 6 months at normal temperature.

Обеспло́женный — проше́дший сквозь специа́льные фи́льтры, кото́рые заде́рживают почти́ все бакте́рии и дро́жжи (т. н. холо́дная стерилиза́ция). Храни́тся в хо́лоде до 30 дней.

Sterilized – passed through special filters that hold up almost all bacteria and yeast (so-called cold sterilization). It is stored in the cold for up to 30 days.

Живо́й квас — соде́ржит бакте́рии и дро́жжи. Храни́тся до 5 дней в хо́лоде. Те́рмин «живо́й» — неофициа́льный.

“Living” kvass contains bacteria and yeast. Stored up to 5 days in the cold. The term “living” is unofficial.

Хоти́те, вы мо́жете сде́лать квас са́ми. Ржано́й хлеб поре́жьте и подсуши́те в духо́вке до ко́рочки. 800 г таки́х сухаре́й залейте 4 л кипятка́ и держи́те 3-4 ча́са в тепле́. Процеди́те сквозь ма́рлю, доба́вьте 100 г са́хара и 25 г разведённых дрожже́й. Поста́вьте в тепло́ на 10-12 ч для броже́ния. Процеди́те. Мо́жно для вку́са доба́вить мёд и хрен. Квас держи́те на хо́лоде до 3 су́ток.

If you want, you can make kvass yourself. Cut the rye bread and dry it in the oven until it crusts. Take 800 grams of such breadcrumbs, add 4 liters of boiling water to it and keep for 3-4 hours in the heat. Filter through the cheesecloth, add 100 g of sugar and 25 g of diluted yeast. Put in heat for 10-12 hours for fermentation. Filter. You can add honey and horseradish to the taste. Keep kvass in the cold for up to 3 days.

2+

Your feedback and questions

Your email address will not be published. Required fields are marked *