Le kvas est probablement la boisson russe la plus populaire après la vodka, et elle est certainement plus saine que la vodka. La leçon d’aujourd’hui raconte son histoire et ses caractéristiques de production. Il y a beaucoup de vocabulaire spécifique.
В ра́ннее средневеко́вье ква́сили по всей Евро́пе. Но пото́м э́тот напи́ток вы́теснило пи́во. В Росси́и же квас остава́лся суперпопуля́рным. Его́ де́лали до́ма, в монастыря́х, больни́цах, а́рмии, во мно́гих казённых заведе́ниях существова́ли свои́ квасова́рни. Живо́й, и поэ́тому скоропо́ртящийся напи́ток, де́лали на прода́жу чуть ли не в ка́ждой дере́вне. Иностра́нцы, посеща́вшие Росси́ю в тече́ние после́днего тысячеле́тия, ча́сто вспомина́ли в свои́х мемуа́рах освежа́ющий квас, давно́ забы́тый у них. Бы́ло да́же не́сколько попы́ток его́ возрожде́ния в Евро́пе. «В Росси́и мы нахо́дим национа́льный напи́ток, кото́рый великоле́пно утоля́ет жа́жду, мо́жет быть пригото́влен в ка́ждом дома́шнем хозя́йстве, нра́вится одина́ково и мужику́, и офице́ру, и врачу́, и поме́щику и да́же пьётся придво́рными за ца́рским столо́м. При э́том он о́чень дёшев и не произво́дит ни одного́ из вре́дных де́йствий, кото́рые сво́йственны алкого́лю», — писа́л квасно́й энтузиа́ст, неме́цкий профе́ссор Р. Коберт.
Depuis le haut Moyen-Âge, on a fait du kvas dans toute l’Europe. Par la suite, cette boisson a été supplantée par la bière. Mais en Russie, le kvas est demeuré extrêmement populaire. On en faisait à la maison, dans les monastères, les hôpitaux, l’armée, et de nombreux établissements d’état possédaient leur propre fabrique de kvas. Vivante, et de ce fait périssable, cette boisson était fabriquée à des fins commerciales dans quasiment tous les villages. Les étrangers qui visitaient la Russie au cours du dernier millénaire rappelaient souvent, dans leurs mémoires, le kvas si rafraîchissant, oublié depuis longtemps chez eux. Il y eut même quelques ébauches de renaissance du kvas en Europe «En Russie, nous trouvons une boisson nationale qui apaise admirablement la soif, qui peut être préparée dans pratiquement chaque foyer, qui plaît également à l’homme, à l’officier, au médecin au propriétaire terrien et qui est même bue par les courtisans à la table du tsar. En outre, il est très bon marché et ne provoque aucun des actes préjudiciables qui sont l’apanage de l’alcool»- écrivait un enthousiaste du kvas, le professeur allemand R. Kobert.
Спосо́бность ква́са прекра́сно утоля́ть жа́жду свя́зана с ки́слым вку́сом, кото́рый придаёт ему́ моло́чная кислота́. Э́то обусло́влено так называ́емым феноме́ном «кисло́тной жа́жды». Поэ́тому широко́ применя́ется подкисление напи́тков. Кро́ме того́, моло́чная кислота́ облада́ет дезинфици́рующим де́йствием и защища́ет от бактериа́льных отравле́ний. Изве́стно, что во вре́мя холе́рных эпиде́мий в Росси́и лю́ди, пи́вшие квас, боле́ли ре́же».
La faculté qu’a le kvas d’apaiser admirablement la soif est liée au goût acidulé que lui confère l’acide lactique. C’est l’origine du phénomène qu’on appelle « l’acide de la soif ». C’est la raison pour laquelle on adapte largement l’acidification des boissons. En outre ,l’acide lactique possède une action désinfectante et protège des intoxications bactériennes. Il est bien connu qu’à l’époque des épidémies de choléra en Russie, les gens qui buvaient du kvas étaient plus rarement malades.
В Росси́и квас ча́ще де́лали из хле́ба и зерново́го сырья́ — со́лода, муки́, круп. Но нере́дко его́ получа́ли из све́жих и́ли сухи́х я́год и фру́ктов и да́же не́которых овоще́й, наприме́р, свёклы. Всё э́то сырьё соде́ржит углево́ды, кото́рые сбраживаются в спирт и моло́чную кислоту́. Традицио́нный ру́сский квас — э́то уника́льный проду́кт двойно́го броже́ния — спиртово́го и молочноки́слого. В при́нципе, э́ти же проце́ссы происхо́дят при произво́дстве пи́ва, вина́ и бра́ги. Но при их получе́нии молочноки́слое броже́ние тормозя́т, что́бы бы́ло бо́льше спи́рта. А при приготовле́нии ква́са, наоборо́т, алкого́ля должно́ быть ма́ло, а кислоты́ — доста́точно.
En Russie, on faisait le kvas le plus souvent à partir de pain et de produits céréaliers – malts, farines, semoules. Mais il n’était pas rare de le faire à partir de baies fraîches ou sèches et même de plusieurs légumes, par exemple la betterave. Toute ces matières premières contiennent des glucides qui, par fermentation, se transforment en alcool et en acide lactique. Le kvas russe traditionnel, c’est le produit unique d’une double fermentation: alcoolique et lactique. En principe, ces processus se produisent lors de la production de la bière, du vin et de l’eau-de-vie maison. Mais au cours de celles-ci, on bloque la fermentation de l’acide lactique pour qu’il y ait plus d’alcool. Dans la préparation du kvas, au contraire, il faut qu’il y ait peu d’alcool, et suffisamment d’acide.
Ста́рый ру́сский квас на́чал меня́ться в СССР. Бо́чковой был бли́зок к традицио́нному. Ка́чество его́ не всегда́ бы́ло идеа́льным, но э́то был живо́й напи́ток, полу́ченный двойны́м броже́нием. А вот в 1960-1970-е го́ды появи́лись квасы́ в буты́лках, кото́рые не име́ли пра́ва носи́ть э́то назва́ние — они́ не броди́ли, а де́лались из квасно́го су́сла, са́хара, лимо́нной и моло́чной кисло́т. Всё э́то сме́шивалось и насыща́лось га́зом — напи́тки называ́лись купажным ква́сом. Потреби́тели их принима́ли за настоя́щий традицио́нный напи́ток.
Le vieux kvas russe a commencé à changer sous l’URSS. Le kvas sous pression était le plus proche du kvas traditionnel. Sa qualité n’était pas toujours idéale, mais c’était une boisson vivante, obtenue par une double fermentation. Et voilà que dans les années 1960-1970 sont apparus des kvas en bouteilles, qui n’avaient pas le droit de porter ce nom ˗ on ne les fabriquait pas par fermentation, mais à partir de moût de kvas, de sucre, d’acide citrique et lactique. Tout cela était mélangé et gazéifié – ces boissons s’appelaient ‘kvas coupé’. Les consommateurs les prenaient pour la véritable boisson traditionnelle.
Но са́мыми тяжёлыми года́ми для традицио́нно ру́сского напи́тка ста́ли сму́тные 1990-е и почти́ всё пе́рвое десятиле́тие XXI ве́ка, когда́ квас практи́чески переста́ли де́лать и под его́ назва́нием продава́ли газиро́вку со вку́сом а-ля́ квас. Её типи́чный соста́в — вода́, са́хар и́ли иску́сственные подсластители, подкислители, краси́тели, консерванты. Не́которые добавля́ли к э́тому ещё квасно́е су́сло. И на буты́лках со всем э́тим писа́ли «квас». В 1997 г. вы́шел но́вый ГОСТ, в кото́ром жи́дкость на осно́ве су́сла назва́ли «квасны́м напи́тком», сейча́с э́тот те́рмин то́же уже́ вне зако́на — он упразднён вме́сте с сами́м станда́ртом.
Mais les années les plus difficiles pour la boisson russe traditionnelle furent les années 90, période troublée, et presque toute la première décennie du 21ème siècle, quand on arrêta pratiquement de faire du kvas, et qu’on vendit sous ce nom une boisson gazeuse au goût de kvas. Sa composition courante: eau, sucre ou édulcorants artificiels, acidifiants, colorants, conservateurs. Certains y ajoutaient aussi du moût de kvas. Et sur les bouteilles avec tout cela dedans, on écrivait « kvas ». En 1997 apparut une nouvelle norme d’Etat, d’après laquelle on devait appeler « boisson de type kvas » le liquide à base de moût, maintenant ce terme est déjà hors-la-loi – il a été aboli en même temps que la norme elle-même.
В 2005 году́ сде́лали попы́тку сохрани́ть квас, в но́вом ГО́СТе его́ определя́ли как «национа́льный безалкого́льный напи́ток с объёмной до́лей эти́лового спи́рта не бо́лее 1,2%, изгото́вленный в результа́те незавершённого спиртово́го и́ли спиртово́го и молочноки́слого броже́ния су́сла». Э́то был шаг «наза́д» по пути́ возрожде́ния традицио́нного ква́са, но усту́пка модерниза́торам в ГО́СТе всё-таки́ есть. Квас разреши́ли де́лать не то́лько сме́шанным двойны́м броже́нием, но и одина́рным — спиртовы́м. Э́то зна́чит, что в тако́м напи́тке бу́дет ма́ло есте́ственной моло́чной кислоты́. Поэ́тому для эффе́кта све́жести к нему́ добавля́ют кислоты́, как в купажных кваса́х. Отличи́ть его́ мо́жно лишь по соста́ву. На его́ этике́тке бу́дет и сло́во «квас», и упомина́ние, что э́то проду́кт броже́ния, то́лько в соста́ве кро́ме воды́, са́хара и квасно́го су́сла бу́дет ещё моло́чная, лимо́нная и́ли у́ксусная кислота́. В кваса́х двойно́го броже́ния их доба́вка не нужна́».
En 2005, on a fait une tentative pour conserver le kvas, dans la nouvelle norme d’Etat on l’a qualifié de « boisson nationale non alcoolisée dont le pourcentage d’alcool n’est pas supérieur à 1,2%, préparée grâce à une fermentation alcoolique incomplète ou bien d’une fermentation alcoolique et lactique du moût ». C’était un pas en arrière sur la route de la renaissance du kvas, mais la concession faite par les modernisateurs dans la norme existe quand-même. On autorisa la fabrication du kvas non seulement par mélange de deux fermentations, mais aussi par fermentation unique – la fermentation alcoolique. Cela signifie que dans cette sorte de boisson, il y aura peu d’acidité native due à l’acide lactique. C’est pourquoi, afin d’obtenir un effet de fraîcheur, on lui ajoute de l’acide, comme dans les kvas coupés. Seule sa composition permet de l’identifier. Sur l’étiquette, il y aura à la fois le mot « kvas » et la mention qu’il s’agit d’un produit de fermentation, c’est seulement dans la composition qu’outre l’eau, le sucre et le moût de kvas il y aura aussi l’acide lactique, citrique et acétique. Dans les kvas à double fermentation, leur mention n’est pas obligatoire.
Чита́ем этике́тку:
Nous lisons l’étiquette:
Соста́в идеа́льного ква́са (традицио́нного): вода́, са́хар, концентра́т квасно́го су́сла (и́ли ржана́я мука́, ржано́й со́лод), дро́жжи (и́ли заква́ска).
Composition du kvas idéal (traditionnel): eau, sucre, concentré de moût de kvas (ou farine de seigle, malt de seigle), levure (ou levain de kvas).
Соста́в но́вого ква́са (спиртово́го броже́ния): компоне́нты идеа́льного ква́са + подкислители (моло́чная, лимо́нная и́ли у́ксусная кисло́ты).
Composition du nouveau kvas (de fermentation alcoolique): composants du kvas idéal + acidifiants (acides lactique, citrique ou acétique).
Пастеризо́ванный — подве́ргнут нагрева́нию, что́бы уничто́жить бакте́рии и останови́ть броже́ние. Храни́тся 6 ме́сяцев при обы́чной температу́ре.
Pasteurisé – soumis à un échauffement, afin de détruire les bactéries et stopper la fermentation. Se conserve 6 mois à température normale.
Обеспло́женный — проше́дший сквозь специа́льные фи́льтры, кото́рые заде́рживают почти́ все бакте́рии и дро́жжи (т. н. холо́дная стерилиза́ция). Храни́тся в хо́лоде до 30 дней.
Stérilisé – passé à travers des filtres spéciaux qui retiennent presque toutes les bactéries et levures (stérilisation à froid). Se conserve jusqu’à 30 jours au froid.
Живо́й квас — соде́ржит бакте́рии и дро́жжи. Храни́тся до 5 дней в хо́лоде. Те́рмин «живо́й» — неофициа́льный.
Le kvas vivant – contient des bactéries et des levures. Se conserve jusqu’à 5 jours au froid. Le terme « vivant » n’est pas officiel.
Хоти́те, вы мо́жете сде́лать квас са́ми. Ржано́й хлеб поре́жьте и подсуши́те в духо́вке до ко́рочки. 800 г таки́х сухаре́й залейте 4 л кипятка́ и держи́те 3-4 ча́са в тепле́. Процеди́те сквозь ма́рлю, доба́вьте 100 г са́хара и 25 г разведённых дрожже́й. Поста́вьте в тепло́ на 10-12 ч для броже́ния. Процеди́те. Мо́жно для вку́са доба́вить мёд и хрен. Квас держи́те на хо́лоде до 3 су́ток.
Si vous voulez, vous pouvez faire du kvas vous-mêmes. Coupez et faites sécher du pain de seigle au four jusqu’à l’état de croûton. Mettez 800 grammes de pain séché dans 4 litres d’eau bouillante et gardez cela au chaud pendant 3 à 4 heures. Passer au chinois à travers une gaze, ajoutez 100 grammes de sucre et 25 grammes de levure diluée. Garder au chaud pendant 10 à 12 heures pour la fermentation. Passer. Pour le goût, on peut ajouter du miel et du raifort. Garder le kvas au froid trois jours pleins.
Nous remercions Louis Julia pour la traduction de cette leçon.
